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  • 奥尔良烤鸡的制作工艺

    作者:admin 发布日期: 关注次数:29

    奥尔良风味烤鸡是将不同辅料、香辛料、河南一品奥尔良香精混合后和水按一定比例搅拌均匀,然后加入到原料鸡混合均匀后进行腌制、滚揉和烤制等一系列工序后而制成的烤肉类产品。

    奥尔良风味烤鸡表面金黄,风味独特。营养丰富,肉质滑嫩,独特的甜辣风味融为一体,因此深受消费者的青睐。

    材料与方法

    1)实验材料

    西装鸡、食盐、白糖、味精、葡萄糖、三聚磷酸钠、乙基麦芽酚、大蒜粉、洋葱粉、瓜尔豆胶、玉米淀粉、黑胡椒粉、甘氨酸、鸡肉香精、奥尔良香精,辣椒粉、甜椒粉、河南一品香辣油。

    2)仪器与设备

    滚揉机、真空包装机、杀菌装置、电子天平、台秤。

    3)奥尔良风味烤鸡的制作工艺

    ①奥尔良风味烤鸡料配方

    食盐40、白糖100、味精10、葡萄糖10、三聚磷酸钠30、乙基麦芽酚5、大蒜粉8、洋葱粉8、瓜尔豆胶2、玉米淀粉5、黑胡椒粉5、甘氨酸2、辣椒粉15、甜椒粉5、河南一品香辣油2、鸡肉香精5、河南一品奥尔良烤鸡香精10。

    ②奥尔良烤鸡工艺流程

    原料鸡一解冻一清洗一配料一定量一滚揉腌制一整形一烤制一成品。

    ③奥尔良烤鸡操作要点

    原料鸡

    选用冻肉或鲜鸡肉。经兽医检验无瘟疫,无异味。

    解冻

    采用流水解冻的方式。流水温度应低于15℃,同时浸出肉体内的淤血及杂质。解冻以肉中心温度0℃,体温0~4℃,无肉硬块现象为解冻良好,解冻时间不超过6h。

    清洗

    清除内外的杂碎和杂质,并流动水漂洗10~15rain,沥于水分。

    配料

    50%的冰+50%的水混合后加入等量的奥尔良腌制料调成糊状,全部溶解后待用。

    定量

    清洗好的产品进行定量,目的使大致相同重量的西装鸡归类。时间不得超过3h,定量时的环境温度为≤12℃。

    滚揉腌制

    定量好的产品按照规格的不同,分开滚揉。将原料鸡:水:腌制料=100:7:7(重量比)混合,总腌制时间16h。加入滚揉机里,滚揉环境温度0~4℃。滚揉总时间4h,运行15min,暂停45min。

    整形

    将腌好的鸡全部取出来,整形好,若不马上烤制,需真空包装后进行速冻。

    烤制

    用铁钩从西装鸡的脖根处插人.使整只鸡鸡头朝上,鸡尾朝下,待烤箱升温至200~220%时,挂鸡旋转烤制,时间约30~50min。

    成品

    烤制后的肉鸡呈金黄色。成品率为75%~85%。


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