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  • 酱卤肉制产品需要注意的事项

    作者:admin 发布日期: 关注次数:13

    河南一品香精香料有限公司专注食品配料定制加工16年,主要研究酱卤产品调味料,方便菜料理包,咸味香精,速冻调理腌料等各种食品调味料的生产销售,对于酱卤产品在生产加工中需要注意的事项,小编今天做了一个总结。

    1、对形状较大的原料,一般要进行改刀,如畜类原料须切成250-1000g左右的块状,禽原料需剁下爪、翅。 

     

    2、对血污、腥膻味较重的原料,需通过腌渍、刮洗浸泡、焯水等方法治净。 

     

    3、制作酱、卤菜时,以长颈砂罐或砂锅为佳,酱菜要改稠汤汁,翻炒时再改用铁锅,为了防止出现焦煳,应阻止原料和锅底接触,在锅底放上一只圆盘或自制的底垫。 

     

    4、投入原料后,用大火烧沸,撇去浮沫后,用一只圆盘将原料压住,不让原料冒露在汤汁之上,然后盖紧锅盖,尽量不要漏气,改中小火焖煮,保持汤汁微沸,中途尽量不要揭盖,如火力难以调小,则应酌情多放些清水。

     

    5、同一种原料,往往由于产地、季节、部位、质地老嫩的不同,原料加热至成熟的时间也有所不同,故在烹制过程中,应引起注意,如多种原料一锅制作时,应先将质地老、难成熟的原料先下锅,根据具体情况,再分别放入其他原料,尽量使各种原料一起成熟。

     

    6、如使用高压锅,必须将焖煮的时间缩短4-5倍以下,离火后不可立即拿掉气阀盖,制品仍需在汤汁中浸一段时间,一般使用高压锅烹制的制品风味略次。

     

    7、应注意保持原料的特色,如制作盐水黄豆生仁时,就必须焖煮至酥烂;而猪肚则不宜过烂,应保持一定的韧性;鸡肉应保持皮脆肉嫩,如时间过长,鸡皮易破烂,肉发柴,少鲜味。

     

    8、酱、卤制品一般多冷食,故要注意卫生,防止细菌污染,制品出锅后,要防止苍蝇、蚊虫等叮咬,接触制品的手和器具必须干净。

    以上就是河南一品香精香料有限公司在加工生产食品调味料时为大家分享注意事项,希望对大家有所帮助。


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